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饺子皮开裂现象及解决方案

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.01.13
信息摘要:
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随着生活节奏加快鸭脖手机版登录,速冻食品快速占领当今年轻人的生活,速冻水饺以其方便鸭脖手机版登录、快捷、美味的特点成为年轻人的冰箱收藏首选鸭脖手机版登录。 时代的进步和生活水平的提高,对速冻水饺的需求也更加严格鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,在速冻水饺生产中水饺皮开裂问题最是头疼鸭脖手机版登录,下面们来分析下原因及解决办法鸭脖手机版登录。

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饺子皮开裂有两大现象:一是饺子机生产饺子时饺子皮开裂鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;二是饺子进行冷冻后出现开裂现象。
我们首先分析下饺子机生产饺子开裂原因:
1鸭脖手机版登录、机器切刀是否磨损形变(长期使用空隙过大鸭脖手机版登录,或误进硬物造成变形无法切合);
2鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录、切刀安裝时鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,刀片没有装在同一水平线鸭脖手机版登录;
3、揉面时含水量不足鸭脖手机版登录,面硬鸭脖手机版登录;
遇见这种状况鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,常用的调试方式:
1鸭脖手机版登录、拆换合边切刀;
2、合边切刀安裝时保证其在同一水平面鸭脖手机版登录;
3鸭脖手机版登录、调节揉面时加水量,加水量46%-50%;揉面一定要严苛按占比和鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,防止面皮时软时硬鸭脖手机版登录,上面皮无需抹粉鸭脖手机版登录。另:馅要严控水份鸭脖手机版登录,尽量不必出水出水鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录。

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然后我们来看下冷冻时饺子皮出现开裂的原因:
1.大裂口:可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;
2.小裂纹:水饺表皮含水量过低或隧道中风速鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录、风量不合理;
3.底部裂口:可能是冻结过程中鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,盛放水饺的托盘底部有水造成的;
4.单侧裂口:可能是隧道中单侧风量过大造成的;
5.隧道中某特定位置裂口较多:可能是该位置风道设计不合理而造成的;
遇到这种状况的解决方案是:
1鸭脖手机版登录、和面加水量:太高虽有利于面筋网络形成,但容易有大冰晶鸭脖手机版登录,太低发干鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;同时鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,加水量太大,面皮粘机,造成面卜加大鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,影响外观鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;太低发干鸭脖手机版登录,面筋网络不完善,表皮干燥粗糙破裂;面粉的加水量鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,抽真空50%鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,不抽真空47%鸭脖手机版登录,控制在46-50%之间;
2鸭脖手机版登录、和面时间:短则面筋网络形成不完善,抗结冰压力能力低;长则破坏已形成网络鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,降低面皮强度鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;一般推荐真空和面机鸭脖手机版登录,7分钟左右鸭脖手机版登录;
3鸭脖手机版登录、水饺馅含水量:脂肪冻结时体积缩小鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,冻裂率低鸭脖手机版登录;蔬菜中水分含量大鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,体积膨胀鸭脖手机版登录,冻裂率高;解决办法:加大蔬菜脱水鸭脖手机版登录,馅中少加水鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,多加点肥膘,一般加水量在10%~16%鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;
4鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录、冻结温度:隧道前段冷冻温度过低,会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,内部冻结时体积变化,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹??墒实苯档颓岸挝露妊疾笔只娴锹?鸭脖手机版登录,但不得高于-30℃;
5鸭脖手机版登录、风速鸭脖手机版登录、风量鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录、风向:风速鸭脖手机版登录、风量过大鸭脖手机版登录,会使水饺皮表面水分升华干燥鸭脖手机版登录,使表皮破裂;过小鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,则不能提供速冻所需要的冷交换鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录,特别是通过最大冰晶区(0℃~-5℃)时速度太慢鸭脖手机版登录,不利于控制水饺中细小冰晶的形成与成长鸭脖手机版登录。风向不合理鸭脖手机版登录,会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录。
6鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录、皮馅比例:皮馅比不合理等也会增加水饺的冻裂率鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录。一般大致55:45较好鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;
7、包装方面:带托盘包装的水饺中鸭脖手机版登录,托盘和水饺接触处对流少,冻结慢鸭脖手机版登录鸭脖手机版登录;使用网格式速冻隧道传送较好。
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